红酒文化
当前位置: 首页 > 红酒文化 > 从葡萄到葡萄酒的浪漫之旅
从葡萄到葡萄酒的浪漫之旅
责任编辑:珠江时报 时间:2010-06-30

  漫长的浪漫之旅
葡萄美酒夜光杯,品下一口馥郁芬芳的葡萄酒,脑海中可能会出现许多瑰丽的画面,从古诗中的大漠孤烟,长河落日,到葡萄园里阳光雨露,清新自然;从丰收采摘,酿酒工人脱下鞋,挽起裤腿或撩起裙角爬进葡萄桶载歌载舞,到清冷幽香的酒窖,商店里琳琅满目的瓶装葡萄酒……
葡萄酒是一种饮料,是一种食物,更是一种生活方式。

 


葡萄:决定一切的果实
通俗地说,葡萄酒就是采用葡萄酿制的酒。葡萄决定了葡萄酒的质量。“葡萄酒的质量先天在于葡萄,后天在于工艺”、“葡萄酒质量7分在于葡萄,3分在于工艺”、“一个好的酿酒师可能会把质量很高的葡萄酿成平庸的葡萄酒,但是,再好的酿酒师也不能把质量低劣的葡萄酿成高质量的葡萄酒”,中外葡萄酒专家从不同的角度,注释了葡萄与葡萄酒之间的关系。所以,葡萄酒行业里流行这样一句话“好葡萄酒是种出来的”。
特定的葡萄酒品种与特定的土壤、气候以及种植技术的完美结合,才能形成完美的葡萄果实。尽管现今葡萄酒越来越被赋予“奢侈”品的外衣,但是葡萄的种植,却是上帝关爱穷苦人的表现,葡萄喜欢生长于贫瘠、通透性良好的沙砾坡地。
选定了园田,就要进一步选择适宜的葡萄品种,全世界8000个葡萄品种中,只有少数几个被挑选出来出现在大家面前。赤霞珠、品丽珠、蛇龙珠(在我国,这三者有时也统称为解百纳)、西拉、美乐(梅鹿辄)、黑品乐以及长相思(白索味浓)、霞多丽(莎当尼)、雷司令、白诗南等,是喜爱葡萄酒的人们所熟悉的品种。

葡萄园:四季的轮回
每年的3月底4月初,位于北半球的大部分葡萄产区,正是春天葡萄萌芽的时期,也是园丁们忙碌一年的开始。葡萄藤被农民从土层中挖出,绑搭在葡萄架上。在春天温暖阳光的沐浴下,开始了它的又一轮生命。
5月中下旬,葡萄陆续开花。在此之前,园丁们需要确定葡萄树上的新枝条(或者称其为芽)数,这也是确定适宜产量的基础工作之一。
花凋谢后,大约经历90~120天,不同品种陆陆续续开始成熟。而在此期间,园丁们需要不间断地对葡萄枝蔓进行修整,并收拾各种害虫,喷洒波尔多液。
秋季,是收获的季节,也是葡萄园最热闹的季节。当葡萄快要成熟时,糖分、酸度和气味这三个指标变化很快,最理想的状况是获得充足的糖分而又不失去必要的酸度,所以酿酒师不间断地在田间观察、品尝葡萄,并结合实验室中的工作,为确定适宜的采收期和酿造技术做好准备,在最恰当的时候把葡萄采摘下来。
葡萄采收之后,冬季来临,园丁们也不会就此完全歇息,他们仍需要对葡萄的枝蔓进行修剪,对葡萄树进行施肥,为下一个年度做准备……

 


酿酒师:科学的艺术家
从葡萄采摘的那一刻起,酿酒的工作就开始了。成熟的葡萄一旦采收,会直接被投入除梗破碎机中,在那里葡萄颗粒与葡萄梗分离。经过去梗的葡萄直接被抽进榨汁机中压榨成葡萄浆汁和果皮,以往,我们看到人们用脚踩葡萄的镜头,现在基本上由机器来完成了。通过泵和管道连续不断地运送,葡萄汁和葡萄皮被送往洁净的发酵罐或者大桶里酿酒(白葡萄酒去皮)。
葡萄酒酿造过程可以分为两个部分。第一部分是发酵,即葡萄汁变成葡萄酒的过程。第二部分是陈酿成酒,即刚刚发酵的葡萄酒由不成熟变为成熟精致的过程。
发酵过程中,酿酒师既扮演科学家的角色,又扮演富有创造性思维的艺术家的角色。他们按照个人的理解,酿制葡萄酒的酒体结构、滋味、神韵和特点,从而创作出酒文化的艺术佳作。
发酵完毕,必须澄清酒液。传统的方法是利用重力进行自然除渣,今天,它仍然是酿制优质葡萄酒所采用的最好的方法。

葡萄酒:浪漫的一生
酒精发酵结束后的原酒与可以上市销售的葡萄酒相比,仿佛还处于懵懂期的不谙世事的少女。酒体不够清澈,尝起来比较酸涩粗糙,但葡萄浆果带有的果香却是非常的突出,颜色是新鲜的紫红色。因此,酿酒师还要花时间使葡萄酒的口感变得柔和、圆润、丰满,香气变得更加丰富。
葡萄酒的陈酿要经过6~12个月,甚至两三年的储存。可以在容量不同的罐、桶或瓶内完成,同时需要在一个温度与湿度相对稳定的环境内进行。在这期间,葡萄酒中近千种物质进行着缓慢而复杂的变化。出桶后的葡萄酒,俨然从少女变成了成熟美丽的少妇。这还不够,出桶后的葡萄酒经过澄清的处理,分离原酒中悬浮的少量杂质,使葡萄酒更加晶莹剔透。被灌装到玻璃酒瓶中,用橡木塞封口后卧放。由于和酒体接触的橡木塞的一端被酒浸泡,逐渐膨大,严密地封住了瓶口,有效地防止酒体漏出。而橡木塞上与生俱来的微小孔隙是葡萄酒与外界环境进行气体交换的天然“通道”,酒体经历着微氧化作用。酒体的香气进一步发生变化。酒质变得更加成熟与淳厚。
“葡萄酒是有生命的”,它的意义就在于,在它生命的任何一个阶段任你打开一瓶葡萄酒,它都会带给你不同的感受,就像不同阶段的人生,带给你不同的体味和成长的收获。

推荐文章